Zuppa pavese invernale

    Ingredienti

    • 4 Uova
    • 400 g Cardi
    • 50 g Porro
    • 1,1 kg Riso
    • 50 g Vino bianco
    • 50 g Burro
    • 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
    • 1 sale
    • 1 Pepe
    • 3 foglie Alloro
    • 100 g Topinambur
    • 100 g Carciofi
    • 1 spicchio Aglio
    • 1 Timo
    • 50 g Soffritto
    • 100 g Parmigiano Reggiano
    • 100 g Panna da cucina
    • 100 g Latte fresco
    • 1 Fogli di gelatina
    • 4 Alette di pollo
    • 100 g Cornflakes

    Preparazione

    Per 4 persone

    Per il cremoso di parmigiano: mettere nel termomix 100 g di parmigiano reggiano a pezzettoni, la panna da cucina il latte e la gelatina in foglia precedentemente ammollata in acqua fredda. Frullare e porta le temperatuta a 70°C. Aggiungere la colla di pesce,versare in una bacinella passando allo chinoise e riporre in frigo a consolidare per almeno 3 ore. Quando il tutto si sarà solidificato, montarlo con una frusta elettrica fino ad avere una massa molto morbida, quindi riporre in frigo. Per la zuppa di cardi: pelare i cardi togliendo le parti fibrose, e tagliarli a tronchetti.  Immergere in acqua acidulata con limone. Portare a bollore una pentola con acqua salarla leggermente, acidularla con succo di limone, immergervi i cardi e cuocere poi a fiamma moderata con coperchio fino a che i cardi siano morbidi ( 1 ora circa). In una casseruola soffriggere a fiamma moderata  il porro tritato, aggiungere il riso e fare insaporire per qualche minuto mescolando, quindi sfumare con il vino bianco secco e lasciare evaporare. Aggiungere i cardi, bagnare con la loro acqua di cottura e condurre la cottura come per un normale risotto. Dopo circa 40 minuti mantecare con burro e formaggio, versare il tutto in un frullatore e frullare aggiungendo eventualmente altro liquido fino ad ottenere una crema molto vellutata. Per le uova: cuocere le uova in forno a vapore oppure nel Roner per 40 minuti a 62°C quindi raffreddare in positivo. In alternativa, cuocere le uova “in camicia”. Per lo spezzatino: pulire i carciofi sfogliandoli fino a trovare le parti morbide, tornire il gambo e la base del carciofo con un pelapatate, dividerli a metà, togliere la paglia centrale ed immergere in acqua acidulata con limone. Procedere alla cottura utilizzando la stessa acqua di cottura dei cardi e lasciare che i carciofi abbiano una consistenza leggermente al dente. Versare in una padella possibilmente antiaderente un po’ di olio extravergine di oliva, scaldare ed aggiungere l’alloro con l’aglio pelato e diviso a metà, lasciare imbrunire quindi estrarlo ed aggiungere il misto per soffritto, aggiungere i topinambur e lasciarli rosolare per almeno 5 minuti. Aggiungere i carciofi, cuocere per altri 5 minuti, aggiungere il timo sfogliato, salare pepare e zuccherare leggermente. Tenere da parte e sincerarsi che abbiano consistenza croccante,suddividere lo spezzatino in pirottini monouso, mantenere in caldo. Per le alette di pollo:  cuocere le alette a vapore per 20 minuti dopo averle rivoltate su se stesse ed avvolte in pellicola in modo da ottenere delle piccole sfere. Sbattere l’uovo in una vaschetta dopo averlo salato, infarinare le alette, passarle nell’uovo e poi nel cornklakes, precedentemente ridotti in polvere, in modo da rivestirle uniformemente, quindi friggerle in olio di semi di arachide fino ad ottenere una panatura dorata. Asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina e mantenerle in caldo.