Sbucciare le patate, sciacquarle e cuocerle in acqua e sale per circa 30 minuti. Scolarle e schiacciarle con uno schiacciapatate. Lavare le foglie di verza, tamponarle, appiattirne le venature più grosse con un coltello, tagliarle a strisce sottili e sbollentarle in acqua e sale per circa 2-3 minuti. Scolarle e farle sgocciolare bene. Sbucciare e tritare finemente lo scalogno e unirlo alla verza, alluovo e alle patate. Impastare accuratamente il tutto, insaporire con sale, pepe e noce moscata. Col composto ottenuto formare delle frittelle e farle indorare in padella con il burro cuocendole a fiamma moderata per 6-8 minuti da entrambi i lati. A questo punto per preparare le uova portare allebollizione 1 litro dacqua e aggiungervi laceto. Aprire un uovo dopo laltro, facendoli scivolare prima in una scodellina e poi nellacqua bollente. Con un cucchiaio cercare di tenere insieme il bianco di ogni uovo in modo che mantenga una forma rotonda: il tuorlo deve risultare circondato completamente dallalbume. Dopo circa 4 minuti, appena lalbume è sodo e il tuorlo ancora morbido, tirare fuori delicatamente dallacqua e aceto un uovo dopo laltro con una schiumarola e farli sgocciolare bene. Sistemare ogni uovo su una frittella, salare, pepare e servire subito con uninsalatina fresca.