Uova a 68°C e verdurine croccanti

    Ingredienti

    • 4 Uova
    • 8 Rapanelli
    • 4 Asparagi
    • 4 Carote
    • 1/2 Finocchio
    • 1 Sedano rapa
    • 4 Zucchine
    • 1 sale
    • 1 Pepe

    Preparazione

    Rompere le uova facendo attenzione a mantenere intatto il tuorlo e versarle in una piccola ciotolina, una per volta. Cucinare nel roner a 68°C per 25 minuti. In alternativa riempire un tegame capiente di acqua, accendere il fuoco e portare la temperatura a 68°C. Cucinare le uova a bagnomaria per 25 minuti facendo molta attenzione a non far alzare o abbassare la temperatura dell’acqua seguendola con un termometro, aggiustare nel caso con acqua fredda o al contrario riaccendendo la fiamma del fornello.

    Lavare le verdure e con l’aiuto di una mandolina tagliale per il lungo ottenendo delle striscioline finissime. Bollirle in acqua salata per poche secondi.

    Metterle in ammollo in acqua e ghiaccio in modo da farle arricciare. Scolarle poi con l’aiuto di una schiumarola e asciugarla con carta assorbente.

    Disporre le verdure a piacere nel piatto e al centro aprire molto delicatamente l’uovo facendo attenzione, possibilmente, a non rompere il tuorlo. Condire con sale pepe e servire.