Per 6 persone

Separare i tuorli dagli albumi. Montare con lo sbattitore elettrico i tuorli e lo zucchero a bagnomaria fino al raggiungimento di 82°C. Amalgamare delicatamente il mascarpone con il marsala per evitare che si “stracci”. Sbriciolare in modo grossolano i savoiardi e distribuirli sul fondo di sei bicchierini.

Sciogliere il caffè solubile e lo zucchero nell’acqua precedentemente scaldata, raffreddare ed inserire con la panna in un sifone del selz. Caricare il sifone con tre bombolette per la panna, agitare e riporre in frigorifero. Amalgamare i tuorli montati con il composto di mascarpone e marsala, inserire in una sac à poche e riempire per metà i bicchieri. Spolverate la superficie con il cacao in polvere, riempire la restante parte dei bicchieri con la spuma di caffè e guarnire con 3 grani di caffè.