Per il timballo: pulire lananas e tagliarne metà a julienne. Disporre in un recipiente e unire il succo di 1/2 limone. Aggiungere una mela tagliata a julienne e mescolare accuratamente. Ritirare al fresco. Tagliare a dadini la seconda mela e cuocerla con il succo di 1/2 limone. Filtrare ed unire al resto degli ingredienti già preparati. Aggiungere lo zucchero e amalgamare con cura. Con la restante metà dellananas tagliare delle lunghe fette molto sottili. Preparare gli stampini per il timballo foderandoli ai lati con le fette di ananas e coprendo il fondo con le fette di kiwi. Riempire gli stampini con lananas e la mela precedentemente preparati. Mettere in forno a 150°C spolverando la parte superiore del timballo con il cocco e aggiungendo una noce di burro. Lasciare gratinare. unire il succo di arancia allo zucchero, portare ad ebollizione e lasciare ridurre della metà. Raffreddare e conservare in frigorifero. Posizionare sul fondo del piatto la salsa di arance, adagiarvi sopra il timballo tolto dallo stampino e con foglie di menta.