Mettere i filetti per almeno 96 ore a -18°C nel congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle (***). Fare scongelare in frigorifero e tagliare il salmone a dadini. Condirlo con sale, pepe e poco olio extravergine di oliva. Tagliare a metà i passion fruit e togliere la polpa utilizzando un cucchiaino. Passarla al setaccio per separare la polpa dai semi e frullarla con un mixer. Tagliare il finocchio a julienne fine e condire in una ciotola con sale, pepe e olio extravergine di oliva. Adagiare sul piatto i finocchi, appoggiarvi sopra un coppapasta e riempire con la tartare di salmone creando un cilindro. Irrorare con il frullato di frutto della passione e decorare a piacimento.