Tagliolini con Verdurine Croccanti e Spuma di Asparagi

Ingredienti
- 1 Olio extravergine d'oliva
- 1 Parmigiano Reggiano
- 400 g tagliolini freschi all'uovo
- 150 g asparagi
- 80 g panna fresca
- 100 ml acqua cottura asparagi
- 1 sale
- 1 pepe
- 1 Noce moscata intera
- 1 porro
- 1 Carote
- 1 zucchine
- 1 sedano rapa
- 1 sedano bianco
- 1 peperone giallo
- 1 peperone rosso
- 10 punte d'asparago
Preparazione
Cuocere per qualche minuto gli asparagi in acqua salata (devono risultare
). Frullarli con la loro acqua di cottura, aggiungere la panna e la noce moscata, aggiustare di sale e pepe e mettere il tutto in un sifone che dovrà essere tenuto il caldo a bagnomaria.
Lavare e tagliare tutte le verdurine della lunghezza di circa 5 centimetri con una mandolina.
Cuocerle in acqua salata per 1 minuto. Raffreddare in acqua e ghiaccio e scolarle. Tagliarle a striscioline sottili dalla parte più lunga.
Posizionare in una padella dell'olio extravergine, le verdurine, il sale e il pepe.
Cuocere la pasta in un'altra pentola con acqua salata. Scolarla e padellarla con le verdurine ed una manciata di Parmigiano Reggiano.
Prendere il sifone e mettere un po' di spuma d'asparagi sul fondo del piatto.
Posizionare i tagliolini e un po' di verdurine.