Tagliolini con Verdurine Croccanti e Spuma di Asparagi

    Ingredienti

    • 1 Olio extravergine d'oliva
    • 1 Parmigiano Reggiano
    • 400 g tagliolini freschi all'uovo
    • 150 g asparagi
    • 80 g panna fresca
    • 100 ml acqua cottura asparagi
    • 1 sale
    • 1 pepe
    • 1 Noce moscata intera
    • 1 porro
    • 1 Carote
    • 1 zucchine
    • 1 sedano rapa
    • 1 sedano bianco
    • 1 peperone giallo
    • 1 peperone rosso
    • 10 punte d'asparago

    Preparazione

    Cuocere per qualche minuto gli asparagi in acqua salata (devono risultare
    ). Frullarli con la loro acqua di cottura, aggiungere la panna e la noce moscata, aggiustare di sale e pepe e mettere il tutto in un sifone che dovrà essere tenuto il caldo a bagnomaria.

    Lavare e tagliare tutte le verdurine della lunghezza di circa 5 centimetri con una mandolina.

    Cuocerle in acqua salata per 1 minuto. Raffreddare in acqua e ghiaccio e scolarle. Tagliarle a striscioline sottili dalla parte più lunga.

    Posizionare in una padella dell'olio extravergine, le verdurine, il sale e il pepe.

    Cuocere la pasta in un'altra pentola con acqua salata. Scolarla e padellarla con le verdurine ed una manciata di Parmigiano Reggiano.

    Prendere il sifone e mettere un po' di spuma d'asparagi sul fondo del piatto.

    Posizionare i tagliolini e un po' di verdurine.