Spiedino di petto d’anitra con pelle croccante su insalata di riso, cipolla rossa in carpione, pomodori secchi e fagioli borlotti

    Ingredienti

    • 2 Petto d'anatra
    • 15 g olio extra vergine d'oliva
    • 1 sale
    • 1 Pepe nero
    • 100 g Riso integrale
    • 1 spicchio Aglio
    • 2 foglie Alloro
    • 4 Chiodi di garofano
    • 1 bicchiere Vino bianco
    • 200 g fagioli borlotti
    • 20 g cipolla rossa
    • 30 g Pomodori secchi
    • 1 Prezzemolo
    • 1 olio extra vergine d'oliva
    • 1 peperoncino
    • 1 cipolla rossa
    • 30 cl Aceto di vino bianco
    • 30 cl Vino bianco
    • 20 cl Vino Moscato
    • 20 cl Acqua
    • 5 g sale
    • 30 g Miele
    • 5 bacche Pepe nero
    • 5 bacche Pepe bianco
    • 1 Rosmarino
    • 1 Salvia
    • 1 Alloro

    Preparazione

    In una casseruola portare a bollore l'acqua insieme all'aceto di vino, il vino bianco, il vino moscato, le bacche di pepe, il miele e gli aromi inseriti in una caramella di carta forno, lasciare sobbollire per 5 minuti.

    Aggiungere la cipolla e portare nuovamente a bollore, spegnere e coprire. Lasciare raffreddare il tutto.

    Riempire un’altra casseruola con acqua leggermente salata ed aromatizzata con aglio alloro e chiodi di garofano, bollire il riso per 20 minuti, scolare e lasciare raffreddare. In una padella antiaderente soffriggere dolcemente la cipolla rossa fino a che risulti trasparente, sfumare con vino bianco e ridurre. Aggiungere i fagioli scolati, i pomodori secchi ed il riso,saltare a fiamma vivace aggiungendo il prezzemolo tritato regolando di sale e peperoncino. Raffreddare velocemente in frigo.

    In una padella a fondo spesso scaldare l’olio extravergine di oliva, quindi appoggiarvi il petto dalla parte della pelle ed a fiamma bassa cuocere per 7 minuti assicurandosi che la pelle non bruci. Girare il petto e cuocerlo sulla carne per altri 5 minuti. A fine cottura togliere il petto dalla padella ed insaporire con sale e pepe a piacere, lasciare che raffreddi in un piatto in modo da perdere il sangue in eccesso in fase di “rilassamento”della carne.

    Tagliare a dadini la pelle dell'anatra precedentemente pulita e porla in una padella antiaderente ed a fiamma bassa. Lasciare che diventi croccante, quindi porla su un foglio di carta assorbente in modo da sgrassare il tutto.

    Tagliare il petto a grossi cubi regolari ed infilzare metà del petto con uno spiedino e l’altra metà con un altro spiedino,intiepidire leggermente lo spiedino in padella. Porre al centro del piatto un coppa pasta da cucina, rivestire il fondo con la cipolla in carpione sfogliata ed asciugata con carta da cucina, porre sopra il riso saltato in modo da riempire l’anello, aggiungere lo spiedino e terminare il piatto contornando con i ciccioli di pelle croccanti. Finire il piatto con un filo d’olio extra vergine ed un goccio di aceto balsamico.