Preparare la carne e tagliarla in modo tale da ricavarne 12 cubi da 4 cm di lato. Praticare una fessura nel centro di ogni pezzo di carne.

Tagliare il lardo in 12 bastoncini da 1 cm di lato e lunghi 4 cm e inserirli all'interno della fessura creata nel cubo di carne. Condire i dadi con sale e pepe, infarinarli leggermente e farli dorare in una padella per pochi minuti con un filo d'olio.

Pelare e affettare le cipolle. Condirle con olio, sale, pepe e zucchero e farle dorare in una padella con un filo d'olio fino a farle ammorbidire. In un'altra padella intanto far ridurre il vino bianco della metà a fuoco dolce e successivamente aggiungere il concentrato di pomodoro.

Inserire in un sacchetto per la cottura in forno, la carne, le cipolle e la riduzione di pomodoro e vino. Cuocere in forno a circa 60° per 3 ore.

Nel frattempo, pelare le patate e tritarle grossolanamente con l'ausilio di una grattugia. Condire le patate tritate con un pizzico di sale e un fil d'olio. Con l'aiuto di una forchetta, distribuire in una padella uno strato sottile di mezzo centimetro di patate. Cuocere le patate fino a che entrambi i lati del Rosti non siano ben dorati.

Terminata la cottura della carne nel forno, estrarla e far ridurre il fondo di cottura nella carne in una padella.

Appena ridotto, servire adagiando il rosti di patate e proseguendo poi con la carne, le cipolle e la salsa.