Lessare il sedano rapa, passarlo al setaccio, regolare di sale e amalgamare alla panna e alle uova. Versare in stampi singoli e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 140° C finchè non sara ben rappreso.

Pelare le carote, tagliarle alte 3 cm. Fare lo stesso con i rapanelli. Sbollentare le coste in acqua bollente salata e raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio.

Tritare olive e nocciole ricavando una farina non troppo fine con un frullatore o un tritatutto. Affettare i cipollotti e marinarli in aceto acqua e sale.

Comporre il piatto mettendo sul fondo la farina di olive e nocciole e le coste, poi il budino di sedano rapa, le carote, i rapanelli e terminare con i cipollotti.