Sopra e sotto terra

Ingredienti
- 1 Sedano rapa
- 2 Cipollotti
- 4 ravanelli
- 4 Carote
- 1 mazzo Coste
- 200 ml Panna fresca
- 2 Uova
- 200 g Olive nere
- 200 g Nocciole sgusciate
- 1 Aceto di vino rosso
- 1 sale
Preparazione
Lessare il sedano rapa, passarlo al setaccio, regolare di sale e amalgamare alla panna e alle uova. Versare in stampi singoli e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 140° C finchè non sara ben rappreso.
Pelare le carote, tagliarle alte 3 cm. Fare lo stesso con i rapanelli.
Sbollentare le coste in acqua bollente salata e raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio.
Tritare olive e nocciole ricavando una farina non troppo fine con un frullatore o un tritatutto. Affettare i cipollotti e marinarli in aceto acqua e sale.
Comporre il piatto mettendo sul fondo la farina di olive e nocciole e le coste, poi il budino di sedano rapa, le carote, i rapanelli e terminare con i cipollotti.