Sfoglia di Cacao con Crema Pasticcera Salata e Asparagi

    Ingredienti

    • 1 asparagi
    • 1 Olio extravergine d'oliva
    • 350 g farina 00
    • 1350 g burro
    • 100 g cacao amaro
    • 1050 g farina 00
    • 150 g burro
    • 30 g sale
    • 600 g acqua
    • 1000 g latte
    • 250 g panna
    • 45 g amido di riso
    • 250 g Parmigiano Reggiano
    • 7 g sale
    • 300 g tuorli d'uovo
    • 100 g burro

    Preparazione

    Per il panetto, impastare il burro, la farina e il cacao, senza impastare troppo. Formare un panetto e conservarlo in frigorifero. Per il pastello, invece, impastare tutti gli ingredienti nella planetaria con la frusta piatta. Coprire l’impasto con la pellicola e lasciare riposare per un paio d’ore. Per la sfogliatura inserire il panetto all’interno del pastello, far amalgamare e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Passato il tempo, riprendere il composto e rimpastarlo. Riporre in frigorifero per una notte. Sfogliare a piacere. Per la crema pasticcera salata, miscelare sale e tuorlo, aggiungere gli amidi e il parmigiano reggiano.

    Scaldare il latte e la panna, amalgamare le due masse e portare a cottura. Aggiungere il burro precedentemente tagliato a cubetti e continuare a mescolare. Far raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.

    Per gli asparagi, lavarli e pelarli nell’apposito contenitore per il microonde

    cuocerli al massimo della potenza, per circa 5 minuti, aggiungendo sul fondo un po’ di acqua

    Infine, adagiare al centro di un rettangolo di sfoglia la crema pasticcera salata,

    aggiungere le punte di asparago (6) e condire con un filo d’olio extra vergine, sale e pepe.

    Cuocere in forno a 170° per 15-20 minuti