Sfoglia di Cacao con Crema Pasticcera Salata e Asparagi

Ingredienti
- 1 asparagi
- 1 Olio extravergine d'oliva
- 350 g farina 00
- 1350 g burro
- 100 g cacao amaro
- 1050 g farina 00
- 150 g burro
- 30 g sale
- 600 g acqua
- 1000 g latte
- 250 g panna
- 45 g amido di riso
- 250 g Parmigiano Reggiano
- 7 g sale
- 300 g tuorli d'uovo
- 100 g burro
Preparazione
Per il panetto, impastare il burro, la farina e il cacao, senza impastare troppo. Formare un panetto e conservarlo in frigorifero.
Per il pastello, invece, impastare tutti gli ingredienti nella planetaria con la frusta piatta. Coprire l’impasto con la pellicola e lasciare riposare per un paio d’ore.
Per la sfogliatura inserire il panetto all’interno del pastello, far amalgamare e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Passato il tempo, riprendere il composto e rimpastarlo. Riporre in frigorifero per una notte. Sfogliare a piacere.
Per la crema pasticcera salata, miscelare sale e tuorlo, aggiungere gli amidi e il parmigiano reggiano.
Scaldare il latte e la panna, amalgamare le due masse e portare a cottura. Aggiungere il burro precedentemente tagliato a cubetti e continuare a mescolare. Far raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.
Per gli asparagi, lavarli e pelarli nell’apposito contenitore per il microonde
cuocerli al massimo della potenza, per circa 5 minuti, aggiungendo sul fondo un po’ di acqua
Infine, adagiare al centro di un rettangolo di sfoglia la crema pasticcera salata,
aggiungere le punte di asparago (6) e condire con un filo d’olio extra vergine, sale e pepe.
Cuocere in forno a 170° per 15-20 minuti