Per 4 persone

Lavare e tagliare con l'affettatrice il sedano rapa

Sfogliare la cicoria witloof

Lavare e tagliare con l'affettatrice la mela. E' possibile anche prepararla prima e conservarla sottovuoto, la mela manterrà un colore chiaro e interessante.

Pelare e togliere i semi degli acini d'uva

Scaldare il burro in una pentola a fuoco dolce.

Cuocere tutta la frutta e la verdura a fuoco medio per 20 minuti.

Unire tutti gli ingredienti nella stessa pentola e lasciar caramellare il tutto per altri 20 minuti a fuoco dolce.

Aggiungere il sale il pepe e il trito di rosmarino precedentemente preparato.

PER IL FONDO BRUNO DI VITELLO: Sgrassare 2 kg di scamone di vitello e tagliarla a dadini. In una casseruola, cuocere la carne con olio d’oliva, facendola ben colorare. Aggiungere a piacere delle erbe aromatiche e coprire con dell’acqua o brodo di verdure. Portare a bollore e cuocere per 3 ore a fuoco basso, schiumando continuamente. Filtrare in una casseruola più piccola e lasciar cuocere per stringere il fondo. Ripetere l’operazione per tre volte fino ad ottenere il fondo bruno ben tirato.

Disporre nei piatti le verdure e la frutta ed irrorare con il fondo bruno scaldato a parte. Finire il piatto con una grattata di pepe.