Cuocere le puntarelle in abbondante acqua salata, scolarle e farle raffreddare. Salare il salmone, passarlo nel sesamo e nel papavero avendo cura di ricoprirlo in modo che ancora si intraveda il colore arancio del filetto. Privare dei petali esterni il carciofo ed eliminarne il barbiglio interno; cuocerlo in acqua, limone e sale, scolandolo non appena risulta cotto. Strizzare e frullare le puntarelle insieme allolio doliva, salare e pepare. Preparare la fonduta scioglendo la caciotta affumicata con poco latte in base alla cremosità che si desidera ottenere. Per la cottura a vapore del pesce aggiungere allacqua calda le foglie di menta, la scorza di limone e lo zenzero. Cuocere quindi il salmone per 5 minuti con la parte coperta dal sesamo e papavero rivolta verso lalto. Impiattare disponendo il carciofo ripieno di fonduta di fianco al filetto di salmone, guarnire con la crema di puntarelle e la vostra fantasia.