Riscaldare il forno a 140°C. Lavare la carne di coniglio sotto l'acqua corrente fredda, tamponarla con carta da cucina e adagiarla sul piano di lavoro. Sbucciare cipolla ed aglio e tritare finemente il tutto. Tritare anche le erbette aromatiche dopo averle lavate e asciugate. Riscaldare un cucchiaio d'olio in una padella e farvi rosolare la cipolla e l'aglio a fiamma moderata, aggiungere le erbette aromatiche e spegnere il fornello. Far intiepidire e insaporire con senape, sale e pepe. Farcire la carne di coniglio con il composto alle erbette realizzato e lo speck. Arrotolare la carne farcita e chiudere bene con del filo da cucina. Insaporire con sale e pepe, riscaldare un cucchiaio d'olio in una padella antiaderente e far indorare il rotolo ottenuto da tutti i lati a fiamma viva. Bagnare con il vino e quindi sistemare la padella nel forno caldo lasciando cuocere per circa 40 minuti. Ogni tanto bagnare il rotolo con il proprio fondo di cottura e aggiungere ancora un po di vino se necessario. Eliminare il filo da cucina, tagliare a fette il rotolo e aggiustare di sale e pepe il fondo di cottura. Servire le fette di carne irrorate con il sugo al vino bianco.