Rocher di baccalà con caponatina

Ingredienti
- 1 baccalà
- 1 melanzane
- 1 sedano rapa
- 1 peperone rosso
- 1 peperone giallo
- 1 porro
- 2 sedano verde
- 1 zucchine
- 2 carote
- 1 cipolle
- 1 Uova
- 1 granella di pistacchio
- 1 cucchiaino Concentrato di pomodoro
- 1/2 bicchiere Aceto di vino bianco
- 1 sale
- 1 pepe
Preparazione
Per 8 persone
Pulire, deliscare e spellare il baccalà.
Cuocerlo per circa 20 minuti a fiamma bassa, poi farlo raffreddare.
Una volta freddo, tritare il baccalà, aggiungere il bianco dell'uovo, una manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato e formare delle palline grandi come una noce. In una ciotolina a parte, mischiare il trito di mandorle, pistacchi e nocciole.
Utilizzare il composto ottenuto per impanare le polpette di baccalà.
Prendere tutte le verdure e tagliarle a quadretti piccoli di circa 1/2 cm.
Cuocere velocemente con dell'olio extra vergine di oliva, aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, pepe e sfumare con mezzo bicchiere di aceto bianco. Le verdure devono rimanere belle croccanti.
Far raffreddare la caponatina, a parte friggere in olio bollente le polpettine e servirle in un piccolo contenitore adagiando il rocher di pesce sopra alla caponatna di verdure.