Tagliate 220 g di barbabietole e frullatele fino ad ottenere una purea. Mondate lo scalogno, versatelo in un tegame con l’olio e lasciatelo rosolare. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Sfumate con il vino bianco e unite il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta. Trascorsi circa 10 minuti versate metà della purea di barbabietola. Salate il risotto e proseguite la cottura per altri 5 minuti, continuando ad aggiungere il brodo. Versate la restante purea e mescolate. Ultimate la cottura del risotto e mantecate con circa 10 g di olio di oliva. Tagliate a cubetti i restanti 40 g di barbabietola, distribuite il riso nei piatti, guarnite con lo yogurt greco. Profumate il piatto con foglioline di timo.