Risotto alla Milanese con Spuma di Parmigiano

Ingredienti
- 300 g riso carnaroli
- 8 dl brodo
- 1 cipolle
- 2 dl vino bianco
- 50 g grana grattuggiato
- 50 g burro
- 2 dl Olio extravergine d'oliva
- 1 zafferano in polvere
- 205 g panna
- 225 g latte
- 200 g Parmigiano
Preparazione
Portare a ebollizione il brodo di gallina. Togliere dal fuoco e mantenerlo in caldo senza continuare la riduzione.
In una pentola fare appassire la cipolla tritata con l’olio e un po’ di burro. Sfumare con metà del vino bianco.
Aggiungere tutto il riso e girarlo ininterrottamente per cinque minuti, finchè diventa traslucido. A questo punto bagnarlo con il vino bianco rimasto.
Quando il riso avrà assorbito tutto il liquido, coprirlo con il brodo di gallina e lasciarlo sobbollire dolcemente, senza smettere di girare. Qualche minuto prima del termine della cottura mantecare il riso con il burro rimasto e il formaggio.
RICETTA DI
DAVIDE BROVELLI
Preparazione:
Portare a ebollizione il brodo di gallina. Togliere dal fuoco e mantenerlo in caldo senza continuare la riduzione.
1 - 2) In una pentola fare appassire la cipolla tritata con l’olio e un po’ di burro. Sfumare con metà del vino bianco.
1
2
3 - 4) Aggiungere tutto il riso e girarlo ininterrottamente per cinque minuti, finchè diventa traslucido. A questo punto bagnarlo con il vino bianco rimasto.
Quando il riso avrà assorbito tutto il liquido, coprirlo con il brodo di gallina e lasciarlo sobbollire dolcemente, senza smettere di girare. Qualche minuto prima del termine della cottura mantecare il riso con il burro rimasto e il formaggio.
3
4
Mettere in infusione il grana nel latte e panna per circa 20 minuti riscaldandolo velocemente.
Dopo di che passare tutto in un passino fine.
Mettere il liquido nel sifone da 1/2 l caricare con una dose di gas per ottenere la spuma.
Per chi non avesse il sifone è sufficiente montate la panna, incorporare della gelatina (colla di pesce, 4 grammi) e il parmigiano. Mettere il composto o il sifone in frigo e usarlo al momento di servire.
Posizionare dello zafferano in polvere sul piatto.
Aggiungere il riso e un cucchiaio di spuma di parmigiano.