In una pentola portare ad ebollizione un litro e mezzo di acqua, aggiungere sale grosso, sedano, carote, cipolla. Mantenere in calore

In una padella scaldare l'olio extra vergine di oliva, far soffriggere lo scalogno tritato, aggiungere il riso e far rosolare; sfumare con un bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare l'alcool. Aggiungere il brodo poco per volta.

Frullare le barbabietole in un mixer con un poco di acqua.

A metà cottura del risotto aggiungervi la crema di barbabietole, continuare la cottura sfumando con il brodo. Quando mancano un paio di minuti, togliere il risotto dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano grattugiato.

Nel frattempo tagliare a dadini il blu di capra e aggiungere al risotto portando a termine la mantecatura. Servire caldo.