Cuocere in abbondante acqua salata il riso per circa 30 minuti. Incidere il corpo del calamaro con un coltello ed aprirlo così a metà, praticando con una leggera pressione della lama delle righe prima verticali e poi orizzontali. Tritare finemente i cipollotti. Unire tutti gli ingredienti del gazpacho (pomodori, cipolla, aglio, peperone, peperoncino, acciughe, cetrioli, olio d'oliva, aceto, pane raffermo, sale) in un mixer e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Passare al setaccio e conservare in frigo.

Mentre si ultima la cottura del riso, scaldare in una casseruola dell'olio d'oliva. Aggiungervi i cipollotti tritati e tostare leggermente. A questo punto aggiungere il riso appena scolato, salare il composto ed amalgamare delicatamente.

In un'altra casseruola calda versare poco olio d'oliva e mettere a cuocere i calamari dalla parte delle incisioni, proseguire aggiungendo anche le teste. Quando il calamaro comincerà ad arricciarsi su se stesso salare e girare.

In un piatto adagiare il riso condito con i cipollotti, guarnire con il gazpacho a piacere e ricomporre il calamaro.