Riso Carnaroli all’Olio, Vongole Veraci

    Ingredienti

    • 300 g riso carnaroli
    • 1 Scalogno
    • 200 ml fumetto di pesce
    • 10 g foglie di timo
    • 300 g vongole veraci
    • 150 ml acqua cottura vongole
    • 5 Succo di limone
    • 1 cucchiaino glucosio liquido
    • 1 Olio extravergine d'oliva
    • 1 sale
    • 1 pepe
    • 1 aglio
    • 1 prezzemolo

    Preparazione

    Far spurgare le vongole per una notte in acqua di mare depurata. Il giorno dopo in una pentola capiente, soffriggere dell'aglio e un il prezzemolo. Unire le vongole, sfumare subito con dell'acqua e aspettare che le vongole si aprano. Appena aperte, togliere le vongole e filtrare l'acqua ottenuta.

    Tritare finemente lo scalogno e sciacquarlo sotto l’acqua corrente. Asciugarlo accuratamente e farlo appassire con un filo d'olio. Fare tostare il riso. A poco a poco aggiungere il fumetto e l'acqua di vongole e portare a cottura. Mantecare con l'olio extra vergine di oliva a filo e aggiungere solo alla fine le foglie di timo.

    Regolare di sale e pepe.

    Spremere i limoni e filtrare il succo. Fare ridurre della metà con il glucosio.

    Lasciare raffreddare il risotto e montare con olio fino ad ottenere una salsa con una densità cremosa.

    Stendere il risotto sul fondo di un piatto piano ed adagiarci sopra le vongole.

    Mettere la salsa al limone e decorare con un rametto di timo.