Per 4 persone

Impastare le farine con circa 200 ml d’acqua e un pizzico di sale, fino a ricavarne un impasto liscio e piuttosto elastico. Avvolgere tale composto in una pellicola trasparente e farlo riposare per circa 30 minuti. Per il ripieno lavare le patate e cuocerle per circa 25 minuti in acqua e sale, poi scolarle, pelarle e schiacciarle usando uno schiacciapatate. Farle riposare qualche minuto e, successivamente, impastarle con la ricotta, l’erba cipollina, il Parmigiano e la grappa. Aggiustare di sale e pepe e stendere il composto con un mattarello fino a ridurlo a uno spessore di 1 mm. Ritagliare dalla sfoglia, con l’aiuto di uno stampino e di un bicchiere, dei dischi di circa 8 cm di diametro. Disporre al centro di ognuno di essi un cucchiaino del ripieno e spennellarne i bordi con dell’acqua fredda. Chiuderli formando una mezzaluna e premendone il contorno con le dita in modo che la farcitura non fuoriesca (per fissarli del tutto fare pressione con l’aiuto di una forchetta). Far asciugare i ravioloni per circa un’ora.
Trascorso il tempo di riposo della pasta portare ad ebollizione una pentola d’acqua salata e farvi cuocere i ravioloni per circa 5 minuti a fuoco basso. Non appena salgono in superficie scolarli, facendoli sgocciolare accuratamente. A parte riscaldare il burro in una padella capiente e farvi rosolare lo scalogno tritato e le noci. Aggiungere i ravioloni al condimento così realizzato e amalgamare il tutto. Insaporire con il pepe e servire i ravioloni sovrapposti uno sull’altro e cosparsi di gruviera.