Preparare la pasta secondo il procedimento classico. Lasciate riposare per circa un’ora in luogo fresco.
Per la Pasta:
Fare ridurre la panna in un pentolino con sale e pepe. Una volta ridotta della metà legare il composto con la maizena e lasciare riposare per 12 ore finché diventa solida.
Per il Ripieno:
Scaldare il brodo di carne. Togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano Reggiano grattuggiato. Montare il composto con un frullatore aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva.
Per la Salsa:
Tirare la pasta.
Per la Salsa:
Fare un punto di ripieno e con un dito creare un buco dove disporre il rosso d’uovo.
Per la composizione finale:
Coprire successivamente con un altro strato di pasta e tagliare con un coppapasta i ravioli.
Per la composizione finale:
Cuocere i ravioli in acqua salata e disporli su un piatto con la salsa. Guarnire il tutto con i dadi di pancetta (fatta diventare croccante in padella con un filo di olio extravergine di oliva), le scaglie di grana, un pizzico di pepe e olio extra vergine di oliva.
Per la composizione finale: