Versate la farina sulla spianatoia e formate la classica fontana al centro. Rompete 3 uova, unitele alla farina e iniziate sbattere le uova con una forchetta. Impastate con le mani incorporando lentamente la farina. Lavorate la pasta fino a renderla liscia ed elastica (occorrono circa 10-15 minuti). Formate una palla, ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per 30 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno. Cuocete a vapore i filetti di branzino per 5 minuti, tagliateli a pezzettini e mescolateli con l’uovo rimasto, la ricotta setacciata, il parmigiano, il sale e il pepe. Amalgamate la farcia e tenetela da parte.

Infarinate il piano di lavoro, stendete la sfoglia sottile e dividetela in due strisce larghe 10 cm circa. Prendete il ripieno, formate delle piccole porzioni e disponetele sulla sfoglia distanziandole di 2 cm l'una dall'altra. Sovrapponete l'altra striscia di sfoglia, con le mani fate pressioni sui bordi per unire le due sfoglie ed eliminare le eventuali bolle d'ara che potrebbero crearsi. Tagliate i ravioli con l'apposita rotella oppure con un coppa pasta. Versate i ravioli in abbondante acqua salata per qualche minuto.

In una casseruola rosolare le verdure a pezzi, con gli scarti del branzino, aggiungere il concentrato di pomodoro, spolverare di farina e bagnare con vino bianco. Fare evaporare, aggiustare di sale e pepe. Coprire di acqua il tutto e lasciare sobbollire per circa un’ora. Passare al setaccio. Pulire i frutti di mare e farli aprire in una padella con l’aglio. Formare uno specchio con la vellutata, adagiare i ravioli e guarnire con i frutti di mare. Finire con il basilico fresco