Ravioli farciti al branzino su vellutata di pesce e frutti di mare

Ingredienti
- 300 g farina 00
- 4 Uova
- 250 g filetto di branzino
- 130 g RICOTTA FRESCA
- 3 cucchiai Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 Sale marino fino
- 1 pepe nero
- 1 salvia
- 80 g Burro
- 1 Carote
- 1 cipolle
- 1 gambo sedano verde
- 3 spicchi aglio
- 50 g Farina di grano duro
- 1 branzino
- 200 g cozze
- 200 g vongole veraci
- 100 g Gamberi
- 100 g CIUFFI TOTANO
- 20 g Concentrato di pomodoro
- 1 basilico
Preparazione
Versate la farina sulla spianatoia e formate la classica fontana al centro. Rompete 3 uova, unitele alla farina e iniziate sbattere le uova con una forchetta. Impastate con le mani incorporando lentamente la farina. Lavorate la pasta fino a renderla liscia ed elastica (occorrono circa 10-15 minuti). Formate una palla, ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per 30 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno. Cuocete a vapore i filetti di branzino per 5 minuti, tagliateli a pezzettini e mescolateli con l’uovo rimasto, la ricotta setacciata, il parmigiano, il sale e il pepe. Amalgamate la farcia e tenetela da parte.
Infarinate il piano di lavoro, stendete la sfoglia sottile e dividetela in due strisce larghe 10 cm circa. Prendete il ripieno, formate delle piccole porzioni e disponetele sulla sfoglia distanziandole di 2 cm l'una dall'altra. Sovrapponete l'altra striscia di sfoglia, con le mani fate pressioni sui bordi per unire le due sfoglie ed eliminare le
eventuali bolle d'ara che potrebbero crearsi. Tagliate i ravioli con l'apposita rotella oppure con un coppa pasta. Versate i ravioli in abbondante acqua salata per qualche minuto.
In una casseruola rosolare le verdure a pezzi, con gli scarti del branzino, aggiungere il concentrato di pomodoro, spolverare di farina e bagnare con vino bianco. Fare evaporare, aggiustare di sale e pepe. Coprire di acqua il tutto e lasciare sobbollire per circa un’ora. Passare al setaccio.
Pulire i frutti di mare e farli aprire in una padella con l’aglio.
Formare uno specchio con la vellutata, adagiare i ravioli e guarnire con i frutti di mare. Finire con il basilico fresco