Ravioli di pasta fresca con zucca, bietole, caprino, nocciole e note di rosmarino

    Ingredienti

    • 1 kg Farina 00
    • 8 Uova
    • 1 Tuorli d'uovo
    • 250 g Erbette fresche
    • 500 g Zucca
    • 500 g Ossa di cappone
    • 75 g Sedano verde
    • 75 g Carote
    • 75 g Porro
    • 1/2 litro Vino bianco
    • 1 Rosmarino
    • 50 g Nocciole
    • 40 g Caprino
    • 1 Panna fresca

    Preparazione

    Per 10 Persone

    Cuocere la zucca in forno a 160°C per un’ora circa, poi una volta cotta, eliminare i semi e la buccia e schiacciare la polpa con uno schiacciapatate. Pulire le erbette, affettarle e scottarle in acqua salata per un paio di minuti. Raffreddarle in acqua e ghiaccio per preservare il colore. Strizzarle bene prima di aggiungerle alla zucca. Aggiungere sale e pepe.

    Impastare la farina con le uova e far riposare almeno mezzora. Stendere la pasta, mettere il ripieno in un sac a poche, distribuirlo ad intervalli regolari sulla superficie della pasta e formare i ravioli.

    Frullare il caprino in un mixer con l’aggiunta di pochissima panna e un pizzico di sale.

    Le ossa del cappone servono per fare un fondo di carne. Rosolare le ossa in forno con dell’olio d’oliva per un’ora circa a 180°C. In una casseruola fare brasare lentamente il mix di verdure con un filo d’olio, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare quasi totalmente. A questo punto aggiungere le ossa rosolate e ricoprire d’acqua e far sobbollire il tutto per almeno 4 ore. Aggiungere le erbe aromatiche nell’ultimo quarto d’ora e poi filtrare il fondo di cottura con un colino cinese e aggiustare di sale.


    Cuocere i ravioli in acqua salata per 3-4 minuti, spadellarli con una noce di burro e poca acqua di cottura. Comporre il piatto stendendo il caprino sul fondo, i ravioli al centro, nappare con il ristretto di carne insaporito col rosmarino e cospargere il tutto con delle nocciole tostate.