Per 4 persone

Procedimento:

Preparare la pasta fresca facendo una fontana con la farina e aggiungendo sale, olio e uova. Impastare fino a ottenere un composto compatto e omogeneo e lasciare riposare per 30 minuti. Preparare la bouillabaisse facendo rosolare nell’olio la cipolla, la carota e il sedano tagliati a cubetti, aggiungere il porro tagliato non troppo fino e unire la buccia d’arancia. Frullare circa 2 litri d’acqua con i semi di finocchio e versarli nella casseruola; aggiungere zafferano, pepe in grani, alloro, timo, dragoncello e menta. Pulire, squamare e sfilettare lo scorfano per il ripieno e utilizzare la testa per insaporire il brodetto. Aggiungere le teste del pesce San Pietro e dell’orata. Fare sobbollire la bouillabaisse per circa 45 minuti, filtrare con un colino. Rosolare lo scalogno in una padella con del dragoncello. Aggiungere i filetti di scorfano privati della pelle e tagliati a cubi e lasciare insaporire. Una volta pronto il ripieno, lasciarlo raffreddare e frullare. Stendere la pasta fresca dello spessore di circa 3 mm e, con una sac-à-poche, fare delle piccole palline sulla pasta del composto preparato. Devono essere distanti almeno 1,5 cm l'una dall'altra. Ripiegare la pasta chiudendo bene il bordo e sigillarla pizzicando. Con una rotella, rifilare il bordo e tagliare i ravioli. Sigillarli bene. Mettere la bouillabaisse filtrata in una casseruola e portarla ad ebollizione. Cuocere i ravioli all’interno della bouillabaisse per 3 minuti e mezzo, scolarli e disporli nel piatto; presentare il brodetto in una piccola caraffa da servizio e versarne un goccio nei ravioli, lasciando il resto in tavola a disposizione dell’ospite.