“Pizza” di branzino con gamberi, calamari, mozzarella di bufala e pomodorini marinati

    Ingredienti

    Preparazione

    Per il branzino: cuocere il pesce a bagnomaria per 10 minuti a 65°C (in alternativa cuocere il pesce tagliato a cubetti al cartoccio: infornare a 200°C per 15 minuti). Una volta cotto eliminare la pelle e porzionare 60 g circa di branzino in anelli coppapasta del diametro di circa 15 centimetri. Coprire con la pellicola trasparente e con l'aiuto di un pesta carne o anche con il fondo piano di un bicchiere robusto, appiattire in modo da avere una base. Avvolgere con pellicola e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso. Per i calamari: dopo averli puliti e lavati, tagliarli in trancetti, porli su una placca e cuocerli a vapore a 64°C per 3 minuti. Lasciare raffreddare e conservarli in frigo fino al momento dell’uso. Per i gamberi: pulire i gamberi dalle interiora mantenendo integro il carapace. Farli saltare in padella con uno spicchio d'aglio, pomordorini tagliati a spicchi e un filo di olio extravergine di oliva. Una volta cotti coprire con un coperchio e spegnere al fiamma. Per i pomodorini: mescolarli in una vaschetta con le erbe fini sale ed un po’ di zucchero, lasciare marinare per almeno 10 minuti, scolare  e conservare in frigo. Per il purè: Fare un soffritto con aglio, alloro peperoncino ed olio extravergine di oliva. Togliere l’aglio, aggiungere la cipolla e stufare per qualche minuto. Bagnare con vino bianco e fare ridurre. Aggiungere i ceci con la loro acqua di cottura e cuocere. Intanto mettere le erbe tritate, il miele poi coprire con coperchio e stufare. Salare durante la cottura e regolare di sapore, lasciare consumare totalmente il liquido e raffreddare. Frullare il tutto in un mixer a immersione fino ad avere un composto liscio. Per l’olio di basilico: Bollire per 1 minuto il basilico in acqua salata, raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Porre il basilico all’interno di un bicchiere da frullatore insieme all’olio ed ad un po’ di acqua di raffreddamento, salare leggermente, aggiungere un pizzico di zucchero e cominciare a frullare. Regolare di gusto e frullare fino ad ottenere una sorta di cremina molto verde e densa, porre questa all’interno di un sac a poche da cucina. Comporre la pizza utilizzando come base il branzino, aggiungere il purè di ceci, poi i calamari e i pomodorini. Cuocere ora per a pizza di pesce in forno a vapore alla temperatura di 64°C per circa 5 minuti. Condire con l'olio al basilico