Riscaldare il forno a 200°C. Lavare le melanzane, tagliarle a dadini e salarle bene per poi farle riposare per circa 10 minuti. Lavare e mondare il peperone, poi ridurlo a dadini. Sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli a pezzetti. Sbucciare e tritare laglio. Sciacquare le melanzane sotto lacqua corrente fredda, spremerle bene e tamponarle con carta da cucina. Riscaldare 6 cucchiai dolio in una padella capiente e farvi indorare i dadini di melanzana a fiamma moderata. Appena i dadini incominciano a prendere colore aggiungere il peperone, dare una bella mescolata, coprire e far cuocere per circa 10 minuti a fiamma moderata rigirando spesso il composto. Aggiungere laglio e i pomodori, coprire nuovamente e far cuocere per 15 minuti a fuoco lento. Insaporire con sale, pepe e la metà delle fogliette di origano. Stendere il rotolo di pasta fillo, tagliarne 8 quadrati e introdurli nei pirottini di alluminio unti con un po dolio. Riempire ogni panierino con i fagioli secchi, quindi posizionare i pirottini su una teglia e far cuocere nel forno caldo per circa 10-15 minuti. Estrarli dal forno e far raffreddare i panierini dopo avere eliminato i fagioli e i pirottini di alluminio. Riempire ogni panierino croccante con il sugo alle melanzane intiepidito, guarnire con il resto delle fogliette di origano e servire subito.