Per 4 persone

Dividete gli albumi dai tuorli. Con le fruste elettriche sbattete i tuorli insieme al latte. Separatamente montate anche gli albumi. Mescolate la farina bianca con la farina di grano saraceno, il lievito in polvere, lo zucchero e il sale, unendo il tutto al composto con il latte. Ricavatene una pastella liscia, incorporando anche gli albumi montati a neve. Riscaldate poco olio in una piccola padella antiaderente, versate un mestolino di pastella e cuocete un pancake per volta (circa 8-10 cm di diametro). Impilate i pancakes su un piatto e passateli nel forno caldo a 60°C. Sbucciate la zucchina con un pelapatate e tagliatela per lungo a fettine sottili. Condite le fettine con sale, zucchero, aceto e mettetele da parte. Mescolate lo yogurt con la panna acida e lo zenzero fresco grattugiato o quello già macinato. Lavate e asciugate l'erba cipollina e tritatela, mettendone da parte due cucchiai per la guarnizione. Unite il resto alla crema allo zenzero. Aggiustate di sale e pepe. Farcite ogni pancake con 1-2 cucchiai di crema allo zenzero e erba cipollina, 1-2 fettine di salmone e qualche fettina di zucchina. Guarnite con qualche foglietta di rucola, spolverizzate di erba cipollina e servite subito.