Paccheri di Gragnano Ripieni di Bianco di Pesce

    Ingredienti

    • 4 Paccheri
    • 100 g filetto di branzino
    • 1 cucchiaio RICOTTA FRESCA
    • 1 scalogno piccolo
    • 1 cucchiaio Olio extravergine d'oliva
    • 1 sale
    • 1 pepe bianco
    • 100 g zucchine
    • 1 Olio extravergine d'oliva
    • 1 cucchiaio panna fresca
    • 1 sale
    • 60 g succo di carota
    • 1 arance
    • 1 cucchiaio panna fresca
    • 1 cucchiaino miele millefiori
    • 1 cucchiaino maizena
    • 1 topinambur
    • 1 Olio extravergine d'oliva
    • 1 sale

    Preparazione

    lessare in acqua salata i paccheri tenendoli leggermente al dente senza raffreddarli in acqua. Tritare finemente lo scalogno e rosolarlo con pochissimo olio di oliva. Dal filetto di branzino ricavare del ‘bianco di pesce’ a pezzetti e cuocerlo con lo scalogno regolando di sale e pepe. A cottura ultimata unire la ricotta e amalgamarla fino ad ottenere un composto grossolano, che servirà a farcire i paccheri
    Per i paccheri ripieni:
    Grattuggiare le zucchine direttamente in padella e farle stufare aggiungendo poca acqua e un pizzico di sale finché risulteranno lessate (meglio coprire la pentola con un coperchio). A cottura ultimata aggiungere la panna fresca e l’olio extravergine e, con un frullatore ad immersione, frullare fino ad ottenere una crema vellutata.
    Per la mousse di zucchina:
    Mescolare il succo di carota (si può ottenere centrifugando le carote) al succo filtrato dell’arancia e alla maizena stemperata in acqua fredda, aggiungere il miele e il sale. Portare a bollore, unire la panna fresca e far cuocere fino a densità ottimale (non far cuocere troppo per mantenere integre le sue qualità).
    Per la crema di arancia e carota:
    Tagliare il topinambur a fette sottilissime e friggerlo in olio di oliva. Salare
    Per il topinambur croccante:
    In un piatto fondo adagiare la mousse di zucchina e appoggiare sopra due paccheri ripieni posizionandoli uno in orizzontale e uno in verticale. Salsarli con la crema di arancia e carota e decorare con qualche topinambur fritto.
    Composizione del piatto: