lessare in acqua salata i paccheri tenendoli leggermente al dente senza raffreddarli in acqua. Tritare finemente lo scalogno e rosolarlo con pochissimo olio di oliva. Dal filetto di branzino ricavare del ‘bianco di pesce’ a pezzetti e cuocerlo con lo scalogno regolando di sale e pepe. A cottura ultimata unire la ricotta e amalgamarla fino ad ottenere un composto grossolano, che servirà a farcire i paccheri
Per i paccheri ripieni:
Grattuggiare le zucchine direttamente in padella e farle stufare aggiungendo poca acqua e un pizzico di sale finché risulteranno lessate (meglio coprire la pentola con un coperchio). A cottura ultimata aggiungere la panna fresca e l’olio extravergine e, con un frullatore ad immersione, frullare fino ad ottenere una crema vellutata.
Per la mousse di zucchina:
Mescolare il succo di carota (si può ottenere centrifugando le carote) al succo filtrato dell’arancia e alla maizena stemperata in acqua fredda, aggiungere il miele e il sale. Portare a bollore, unire la panna fresca e far cuocere fino a densità ottimale (non far cuocere troppo per mantenere integre le sue qualità).
Per la crema di arancia e carota:
Tagliare il topinambur a fette sottilissime e friggerlo in olio di oliva. Salare
Per il topinambur croccante:
In un piatto fondo adagiare la mousse di zucchina e appoggiare sopra due paccheri ripieni posizionandoli uno in orizzontale e uno in verticale. Salsarli con la crema di arancia e carota e decorare con qualche topinambur fritto.
Composizione del piatto: