Ossobuco alla milanese

    Ingredienti

    • 2 cipolle
    • 1 spicchio aglio
    • 4 fette gamba di vitello (di ca. 300 g ciascuna)
    • 1 sale
    • 1 pepe
    • 1 cucchiaio farina 00
    • 6 cucchiai Olio extravergine d'oliva
    • 3 cucchiai polpa di pomodoro
    • 400 ml vino rosé
    • 700 ml brodo
    • 1/4 sedano verde
    • 1/2 gamba porro
    • 1-2 rametto salvia
    • 3 rametti timo
    • 1 foglia alloro
    • 1 pepe di Cayenna
    • 2 rametti prezzemolo
    • 1 spicchi aglio
    • 1 gamba sedano verde
    • 1 cucchiaino scorza di limone
    • 2-3 cucchiai burro
    • 3 carote

    Preparazione

    Sbucciare le cipolle e lo spicchio d'aglio. Tagliare le cipolle a dadini piccoli, tritare finemente l'aglio. Lavare la carne, asciugarla picchiettando, incidere più volte i tendini all'esterno. Insaporire la carne con sale e pepe, cospargerla di farina. Scaldare l'olio in una pentola grande, rosolare bene la carne da tutte le parti, toglierla dalla pentola. Mettere le cipolle e l'aglio nel grasso di cottura della carne e friggerli finché diventano trasparenti, poi mescolare insieme la polpa di pomodoro, rosolare brevemente, spegnere con ca. 100 ml di vino e far addensare. Versare ancora del vino e far addensare nuovamente, ripetere questa operazione una terza volta, aggiungere di nuovo la carne. Unire il resto del vino con la stessa quantità di brodo e far stufare la carne coperta a calore molto moderato per ca. 90 minuti, aggiungendo nel frattempo più volte del brodo. Mentre la carne cuoce, lavare le verdure, mondarle, pelarle e tagliarle a dadini. Lavare le erbe, sgocciolarle, legare in un mazzetto timo e salvia e aggiungerle alla salsa. Trascorso il tempo di cottura aggiungere tutte le verdure alla carne e far stufare per altri 30-40 minuti. Nel frattempo staccare le foglie del prezzemolo e tritarle finemente. Lavare il sedano, sbucciare l'aglio e tagliare tutto a piccoli dadini, mescolare con la scorza di limone grattugiata. Tagliare il burro a fiocchetti, mescolare al misto di sedano e aglio. Mettere il tutto su un foglio di carta da forno, arrotolare strettamente e mettere il rotolo in frigorifero. Insaporire la salsa con sale, pepe e pepe di Cayenna, disporla sui piatti, tagliare la gremolata a fette sottili, disporla sulla carne e far sciogliere. Guarnire a piacere con erbe e servire con risotto allo zafferano.