Manzo scottato con radicchio tardivo, petali di grana, pomodori confit e olio al basilico

Ingredienti
- 300 g POLPA SCELTA A PEZZI DI BOVINO ADULTO DI SCOTTONA
- 200 g radicchio
- 50 g grana
- 100 g pomodorini
- 1 mazzo basilico
- 50 g zucchero
- 250 ml Olio extravergine d'oliva
- 1 sale
- 1 pepe
Preparazione
Tagliare la fesa di manzo a pezzi regolari, aggiustare di sale e pepe e passare sulla griglia ben calda su tutte le superfici per circa 2 minuti.
Richiudere la carne nella pellicola, formare un cilindro e immergerlo all'interno di una bacinella piena di ghiaccio per 3 minuti.
Tagliare a piccole punte il radicchio tardivo e con l'aiuto di un pelapatate, formare i petali di grana. Tagliare in 4 parti i pomodorini, cospargerli con lo zucchero e infornarli a 60° per circa 1 ora.
Nel frattempo scaldare l'olio e immergere poche foglie per volta. Cuocere fino a completa cristalizzazione.
Scaloppare la fesa di manzo a piccole fettine sottili. Unire il radicchio, il grana e il basilico e servire.