Tagliare la fesa di manzo a pezzi regolari, aggiustare di sale e pepe e passare sulla griglia ben calda su tutte le superfici per circa 2 minuti.

Richiudere la carne nella pellicola, formare un cilindro e immergerlo all'interno di una bacinella piena di ghiaccio per 3 minuti.

Tagliare a piccole punte il radicchio tardivo e con l'aiuto di un pelapatate, formare i petali di grana. Tagliare in 4 parti i pomodorini, cospargerli con lo zucchero e infornarli a 60° per circa 1 ora.

Nel frattempo scaldare l'olio e immergere poche foglie per volta. Cuocere fino a completa cristalizzazione.

Scaloppare la fesa di manzo a piccole fettine sottili. Unire il radicchio, il grana e il basilico e servire.