Mettere il pezzo di carne intero in una terrina, coprirlo con il vino bianco e lasciarlo a marinare per un giorno, coperto con un canovaccio, in frigorifero. Una volta terminata la marinatura, sgocciolarlo, asciugarlo con carta da cucina e passarlo nella farina. Farlo poi rosolare in una casseruola con il burro, un rametto di rosmarino, l'alloro, il pepe e 1-2 foglie di salvia. Quando la lonza di maiale presenterà una bella crosticina, versare il latte tiepido, portare all'ebollizione, coprire e continuare la cottura per un 2-3 ore a fuoco basso. Verso la fine della cottura aumentare la fiamma per far ridurre il sugo alla giusta densità. Sbucciare il sedano e tagliarlo a pezzettini, poi farlo bollire in acqua e sale per circa 10 minuti. Scolare e far sgocciolare bene. Mettere il sedano in un mixer con la panna ed il burro e ridurlo in purea. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. Affettare la carne e ricomporla sul piatto da portata, accompagnandola con il suo sughetto e cospargendola con qualche cucchiaio di purea. Servire subito.