Machitt (antico piatto della Valcuvia)

    Ingredienti

    • 250 g Sedano rapa
    • 16 fette sottili Pancetta
    • 200 g fagioli borlotti secchi
    • 1 costa Coste di sedano
    • 1 Carote
    • 1 Cipolla bionda
    • 1 Alloro
    • 1 ciuffo Rosmarino
    • 50 ml Vino bianco
    • 1 Frutto della passione
    • 1 Erba cipollina
    • 1 Olio extravergine d'oliva
    • 1 sale
    • 1 Pepe nero

    Preparazione

    Per 4 persone

    Ammollare per una notte in acqua fresca i fagioli borlotti. Il giorno seguente scolarli e cuocerli senza sale in una pentola a pressione per 45 minuti aromatizzandoli con un ciuffo di rosmarino. Preriscaldare il forno a 180°C, pulire il sedano rapa dalla pelle, salarlo all’esterno ed avvolgerlo nell’alluminio, infornare per 30/40 minuti. Sminuzzare il sedano e la carota versarli in una padella abbastanza capiente con poco olio extravergine di oliva a freddo, coprire con un coperchio e iniziare la cottura a fuoco lento. Dopo 10 minuti circa aggiungere la cipolla precedentemente tritata. Quando le verdure saranno ammorbidite aggiungere il vino bianco, sfumare e terminate la cottura senza il coperchio. A cottura ultimata del sedano rapa, togliete l’alluminio e tagliarlo formando dei dadi di 2 centimetri circa per lato.

    Aggiungere i fagioli con il liquido di cottura, la foglia di alloro, salare e cuocete per 5 minuti ancora. Togliere la foglia di alloro e frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa densa e liscia.

    Stendere su una teglia le fettine di pancetta tesa tra due fogli di carta da forno e cuocere per 10 minuti mettendoci sopra un peso in modo che rimangano croccanti e ben tese. Togliere la pancetta dal forno e spostare le fette su una carta assorbente.

    Al centro di un piatto piano versate 6 cucchiai di crema di borlotti calda, disporvi 6/7 dadi di sedano rapa e le fette di pancetta croccante (intere o spezzate). Decorare con l’erba cipollina tagliata a listarelle, qualche goccia qua e là di polpa di frutto della passione, un fi lo di olio ed una grattugiata di pepe nero.