Lombo di Agnello, Fondente di Melanzane, Cipollotti e Uvetta

    Ingredienti

    • 600 g lombo d'agnello
    • 1 Carote
    • 1 rametto rosmarino
    • 1 cipolle
    • 30 g Olio extravergine d'oliva
    • 1 sale
    • 1 pepe
    • 1 farina 00
    • 3 fette pane per tramezzini
    • 1 acqua ghiacciata
    • 6 cipollotti
    • 1 Olio extravergine d'oliva
    • 4 melanzane
    • 4 spicchi aglio
    • 1 Limone
    • 45 g olive taggiasche
    • 10 foglie menta
    • 1 erba cipollina
    • 1 Olio extravergine d'oliva
    • 1 sale
    • 1 pepe
    • 1 Curry
    • 100 g acqua
    • 100 g zucchero di canna
    • 100 g uva sultanina
    • 1 burro

    Preparazione

    Preriscaldare il forno a 160°C. Sbucciare l’aglio ed eliminare il germe. Steccare ogni melanzana con due pezzi di aglio e porle sulla griglia del forno. Cuocere per un’ora circa girandole dopo la prima mezz’ora. Tritare le olive. Tritare finemente al coltello l’erba cipollina. Una volta cotte le melanzane, eliminare la pelle e la parte dura. Tagliare 1/3 della polpa a cubetti di 5 mm di diametro e mettere da parte.
    Per il fondente di melanzane:
    Saltare in padella gli altri 2/3 con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, in modo da far asciugare le verdure, facendo evaporare l’acqua. Una volta asciutta, porre la polpa di melanzana nel robot da cucina con il curry, il succo di limone, un cucchiaio d’olio extravergine di oliva e le olive tritate. Mixare.
    Per il fondente di melanzane:
    Asciugare anche i cubetti di melanzana facendoli saltare in padella con un filo d’olio. Unire la polpa di melanzana frullata e i cubetti per poi mescolare con la menta tagliata al coltello e un cucchiaio di erba cipollina tritata finemente.
    Per il fondente di melanzane:
    Pulire bene i lombi di agnello e conservare le
    per preparare il brodo. Mettere i lombi sottovuoto leggermente salati e profumati con aromi a piacere; cuocerli in acqua calda a fuoco minimo per 20 minuti.
    Per i lombi:
    rosolare le verdure con le ossa dell'agnello leggermente infarinate, poi bagnare con ghiaccio, (o acqua molto fredda) e portare a bollore. Non salare. Ripetere l'operazione tre volte. Filtrare e ridurre.
    Per il fondo di agnello:
    pelare e cuocere in acqua salata i cipollotti per 4 minuti. Asciugarli e rosolarli in padella con pochissimo olio extravergine di oliva.
    Per i cipollotti:
    fare rinvenire l'uvetta nell'acqua tiepida. Caramellare lo zucchero di canna in poca acqua, aggiungere l'uvetta scolata e lasciar cuocere per qualche minuto. Aggiungere poi il burro ed infine emulsionare con il robot da cucina.
    Per la salsa all’uvetta:
    asciugare il lombo, avvolgerlo in una fetta di pane per tramezzini, scottare in padella ed adagiare sul piatto
    Finitura e presentazione:
    Successivamente posizionare il fondente di melanzane, i cipollotti, il fondo di agnello ed infine la salsa all'uva.
    Finitura e presentazione: