Per preparare la pasta fresca creare una fontana di farina e mettere in superficie i tuorli, l'acqua e l'olio. Dividere l'impasto in due e aggiungere ad una metà il ristretto di barbabietola. Impastare bene con energia e coprire l'impasto con la pellicola per alimenti. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 3 ore e successivamente tagliare a forma di scudo. Per preparare la vellutata di piselli bisogna sbollentare i piselli freschi in acqua bollente e ben salata. A fine operazione, raffreddare con il ghiaccio per mantenere intatto il colore. Frullare con poco brodo vegetale e passare il tutto al setaccio per eliminare la buccia. Tirare la pasta bianca e stenderla, posare il ripieno formato da formaggina fresca ed erba cipollina, coprire con la pasta rossa alla bietola e coppare i ravioli. Cuocere in acqua bollente per circa 3 minuti, saltare in padella con poco burro, brodo e parmigiano. Stendere sul piatto la vellutata di piselli, disporre i ravioli due sul lato rosso e due sul bianco. Spolverare con le lamelle di mandorle tostate. Guarnire con la rosa di trota affumicata.