Lingotto di salmone affumicato con gelatina di aceto balsamico

    Ingredienti

    • 1 Per la gelatina di aceto balsamico:
    • 300 g Aceto balsamico di modena
    • 200 g zucchero
    • 10 g colla di pesce
    • 10 g pane bianco
    • 50 g Aceto balsamico di modena
    • 1 g carbone vegetale in compresse Equilibra
    • 1 Per il sashimi:
    • 150 g filetto di salmone
    • 1 Per i lingotti di salmone:
    • 840 g salmone affumicato
    • 1 Per la decorazione:
    • 1 Germogli di soia
    • 1 Foglie di insalata

    Preparazione

    Mettere i filetti di salmone per almeno 96 ore a -18°C nel congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle (***). Scongelare in frigorifero e tagliare il salmone a fette sottili per il sashimi (dimensione indicativa 3x12 cm). Tagliare il salmone affumicato in modo da ottenere dieci lingotti. Avvolgere ogni lingotto con la pellicola e formare dei cilindri. Conservare in frigorifero per tutta la notte. Per la gelatina: in una pentola unire laceto balsamico con lo zucchero e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e portare ad ebollizione. Fare raffreddare il composto in una teglia. Rompere la gelatina solidificata con una frusta e inserirla in una sac à poche. Per la preparazione del pane allaceto balsamico: eliminare la crosta del pane. Sciogliere il carbone nellaceto. Inzuppare completamente il pane con laceto. Far seccare nel forno a bassa temperatura. Nel mezzo del piatto porre il sashimi e disporvi sopra il lingotto. Creare sulla superficie del lingotto una linea col pane allaceto. Disporre dei punti di gelatina e decorare coi germogli di soia e alcune piccole foglie di insalata.