Eliminare le foglie esterne del cavolo, tagliando via il torsolo e le costole dure delle foglie. Tagliarlo in 2 o 3 spicchi per la lunghezza. Poi, con un coltello ben affilato, tagliare gli spicchi per la larghezza a strisce sottilissime, tipo julienne. Sbucciare le carote e grattugiarle grossolanamente con una grattugia a buchi larghi. Grattugiare finemente un po' di scorza dell'arancia, poi spremerla. In una scodella creare una miscela con il succo e la scorza d'arancia, il miele e 3 cucchiai di aceto. Aggiungere cavolo e carote, salare e dare una bella mescolata. Far riposare per circa 30 minuti, e nel frattempo sbucciare e tagliare a cubetti i cachi. Incorporarli con cura all'insalata insieme a 2/3 cucchiai d'olio di noci, poi insaporire con ancora un poco di sale e con il pepe di Cayenna. Servire l'insalata di cavolo rosso con fettine di roast beef arrotolate. Portare in tavola con una guarnitura di noci e fogliette di timo.