uocere il guanciale come un classico brasato: tritare sedano, carota e cipolla mettendoli a soffriggere con un pezzetto di burro. Aggiungere la carne leggermente infarinata e far rosolare. Mettere del vino rosso e il mazzetto degli aromi, dopodiché aggiungere i pelati precedentemente frullati e il brodo di carne fino a fine cottura. Una volta pronto, tagliare il brasato in piccoli cubi e tenere da parte il sugo di cottura

Nel frattempo preparare la polenta e, una volta pronta, tagliarla a fettine sottili di forma quadrata e infornare fino a farle diventare croccanti

A parte tagliare il topinambur in pezzetti e metterlo a cuocere con un soffritto di burro e scalogno, salare e pepare. Una volta pronto creare una crema con l’aiuto di un frullatore a immersione

Impiattare adagiando il guanciale sopra la crema di topinambur, aggiungere un po’ di sugo di cottura della carne e adagiare il pezzetto di polenta croccante sopra