Mettere gli ingredienti per la salsa in un sifone (nel caso non si abbia un sifone usare una maionese classica in sostituizione della salsa), scaldarli a bagnomaria fino a raggiungere i 70°C e poi conservarli al caldo. Squamare ed eviscerare i persici ed i pesci sole, lavarli e metterli sopra una griglia, quindi asciugarli con un panno. Tagliare a tocchetti piuttosto sottili gli altri pesci. Sbucciare le patate e ridurle a fili sottili. Decorticare i gamberi e gli scampi, infilare ogni coda su degli stecchi e poi avvolgere le stesse code con i fili di patate. Infarinare i pesci uno ad uno e rollarli nel palmo della mano. Portare lolio a 180°C e immergervi i pesci stando attenti ai tempi diversi di cottura. Scolare su di un panno e condire con del sale. In un tegame a parte, sempre con lolio a 180°C, friggere anche le code di gamberi: appena i fili di patate saranno dorati, toglierli dal fuoco. Riempire una ciotola di vetro con i pesci fritti, decorare il piatto con gli stecchi di gamberi e servire con accanto un bicchierino con la salsa bernaise passata nel sifone.