Flan di Bettelmatt con leggera mostarda di pere e salsa ai mirtilli speziati

    Ingredienti

    • 1 Bettelmatt
    • 230 g Bettelmatt
    • 5 Uova
    • 5 tuorli d'uovo
    • 1 Mostarda di pere
    • 600 g zucchero
    • 150 g glucosio liquido
    • 100 g zucchero
    • 250 g acqua
    • 1 kg pere
    • 4 cucchiai senape in polvere o 15 gocce di essenza
    • 1 Salsa di mostarda
    • 1 l Mostarda
    • 300 g burro
    • 1 Mirtilli speziati
    • 450 g cipolle
    • 450 g zucchero
    • 450 ml acqua
    • 310 ml aceto di sidro
    • 2 cucchiaini sale
    • 1 cucchiaino chiodi di garofano
    • 1 cucchiaino cannella
    • 1 cucchiaino pimento in polvere
    • 1 cucchiaino pepe macinato
    • 1 chicchi melograno
    • 1 Germogli
    • 1 pepe verde
    • 8 l panna
    • 150 ml aceto di vino bianco
    • 500 g panna
    • 180 g mirtilli
    • 1 sedano rapa

    Preparazione

    Passare il Bettelmatt al tritacarne e frullare con gli altri ingredienti. Mettere in stampi imburrati del diametro di 7 cm. Cuocere in forno a 145°C per 40 minuti. Sciogliere a fuoco basso i 600 g zucchero con l'acqua e il glucosio. Unire la frutta e sobbollire fino a cottura. Bollire lo zucchero rimanente con l'aceto e aggiungere la senape. Coprire e lasciar riposare almeno un'ora. Unire le due parti e lasciar riposare due o tre giorni, quindi invasare. Ridurre della metà la mostarda aggiungere la panna e bollire. Proseguire a fuoco basso per 20 minuti e montare col burro. Cuocere a fuoco basso i mirtilli con l'acqua e la cipolla per 30 minuti. Unire il resto degli ingredienti e continuare la cottura per altri 20 minuti. Frullare e passare a chinoise (colino metallico di forma conica e dalle maglie molto fini). Disporre al centro del piatto un cucchiaio di salsa di mostarda. Mettere il flan al centro e guarnire intorno con la salsa di mirtilli. Porre una pera in mostarda sopra il flan e guarnire coi germogli e il sedano rapa julienne. Spargere intorno i chicchi di melograno e pepe verde.