Ammorbidire il pane da toast in acqua tiepida, strizzarlo molto bene, metterlo in un mixer o robot da cucina. Aggiungere il pesce tritato grossolanamente e luovo e mixare il tutto fino a ottenere una massa liscia; insaporire quindi con sale e pepe. A questo punto unire 1-2 cucchiai di cornflakes e frullare fino a quando si forma una massa ben plasmabile. Con essa creare 8 polpettine e rigirarle nei cornflakes rimanenti pressando bene per poi friggerle ciascuna in olio caldo su entrambi i lati per 2-3 minuti, fino a quando assumono un colore bruno-dorato. Far sgocciolare lo zenzero, tritarlo finemente, mescolarlo con la maionese e insaporire con sale e pepe. Lavare e mondare la rucola, asciugarla centrifugando e, se necessario, spezzettarla. Lavare i pomodori, eliminare lattaccatura dei gambi e tagliarli a fette. Sbucciare la cipolla e ridurla ad anelli. Dividere a metà i panini, spalmare la maionese allinterno della metà inferiore, posare su di essa le fette di pomodoro, distribuirvi sopra gli anelli di cipolla e quindi mettere su ciascuna una polpetta e alcune foglie di rucola. Chiudere con le metà superiori dei panini e servire.