Per 4 persone

Sbucciate la cipolla senza rimuovere del tutto la parte alla base, poi tagliatela a spicchi grossi. Portate ad ebollizione l'aceto mescolato con 150 ml d'acqua, sale, rosmarino e senape. Spegnete il fuoco, unite la cipolla e fate marinare per circa 2-3 ore. Lavate le patate, fatele cuocere per circa 25 minuti in acqua e sale, scolatele, pelatele e usando uno schiacciapatate. Riscaldate il latte e unitelo insieme al burro e alle patate. Amalgamate bene il tutto e insaporite con sale e noce moscata. Lavate la carne e tamponatela con della carta da cucina. Riscaldate il burro in una padella e fate indorare la carne a fiamma viva da tutti i lati. Aggiustatela di sale e pepe, avvolgetela in un foglio d'alluminio e passatela nel forno a 80°C con ventilazione per circa 12 minuti. Spolverizzate di zucchero il fondo di cottura della padella usata per la carne, fate caramellare a fiamma moderata e bagnate con l’aceto balsamico. Versate il brodo e unite il timo e le bacche di ginepro. Fate addensare mescolando. Lavate l'erba cipollina e tagliatela a pezzi di circa 3 cm di lunghezza. Sfornate la carne, fatela riposare qualche minuto e tagliatela a dadi. Posizionare un coppapasta (ungendo la parte interna con un po’ di burro liquido) su ogni piatto, riempitelo con la purea di patate, lisciatela e rimuovete il coppapasta. Disponete i dadi di carne e gli spicchi di cipolla marinata accanto alla purea di patate, nappate la carne con la riduzione all’aceto balsamico e guarnite la purea di patate con l'erba cipollina. Servite subito.