Per 4 persone

Lavate i cavolini di Bruxelles e tagliateli a metà. Fate caramellare le noci in una padella con 1 cucchiaio di zucchero. Lasciate raffreddare e tritatele. Tagliate finemente le olive. Impastate il burro con la farina, le noci caramellate, le olive e il rosmarino tritato. Ponete l’impasto fra due fogli di carta da forno e allargatelo con un mattarello fino a fargli raggiungere lo spessore di 1/2 cm. Mettete in frigorifero. Pelate il sedano rapa, tagliatelo a cubetti e cuocetelo per 20 minuti al vapore. Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi sottili e unitele al sedano rapa negli ultimi 4 minuti di cottura. Frullate nel mixer metà delle pere cotte insieme al sedano rapa e alla panna. Aggiustate di sale e mettete la purea al caldo. Portate ad ebollizione il vino insieme al resto dello zucchero e la miscela di spezie. Fate ridurre cucinando a fiamma viva, fino a ricavarne una salsa sciropposa. Riscaldate l'olio in una padella capiente e fate indorare il filetto di suino da tutti i lati, poi spennellatelo con la salsa sciropposa, avvolgetelo prima nella pellicola trasparente e poi nell'alluminio. Chiudete ermeticamente. Immergete la carne in acqua calda (a temperatura leggermente inferiore a quella di ebollizione) e fatela   per 12-14 minuti. Nel frattempo cuocete al vapore i cavolini di Bruxelles e accendete il grill del forno. Tagliate in 3-4 parti il burro alle noci. Rimuovete l'alluminio e la pellicola trasparente dalla carne, ricopritela con il burro alle noci e gratinatela sotto il grill del forno. Fate rosolare i cavolini di Bruxelles per qualche minuto nel burro caldo e aggiustateli di sale e pepe. Tagliate la carne di suino a fette uguali e servitela nei piatti insieme alla purea di sedano rapa e pere. Guarnite con il resto delle pere e foglie di cavolini. Spolverizzate di pepe e accompagnate con i cavolini di Bruxelles.