Mettere in ammollo le lenticchie il giorno prima della cottura. Preparare un soffritto con sedano, carota, cipolla e rosmarino tritati finemente. Rosolare e incorporare le lenticchie scolate. Aggiungere acqua bollente e lasciare cuocere per 30 minuti, regolare di sale. A cottura ultimata le lenticchie dovranno risultare intere e cremose.
Per le lenticchie:
Incidere i pomodori e sbollentarli in acqua per 30 secondi. Scolare e mettere i pomodori in acqua e ghiaccio. Privarli della pelle e dei semi e tagliarli in quattro.
Per i pomodori confit:
Disporli su una placca con un foglio di carta da forno e condirli con sale, zucchero, rametti di timo, maggiorana, scorza di limone e arancio, gli spicchi di aglio e l’ olio extravergine di oliva.
Per i pomodori confit:
Infornare a 120°C per 2 ore e mezza. A cottura ultimata togliere tutti gli aromi.
Per i pomodori confit:
Condire i filetti precedentemente spinati con sale, pepe, olio e la scorza di limone. Cuocere i filetti in una padella antiaderente dalla parte della polpa per 1 minuto.
Per i filetti di sgombro:
Ultimare la cottura in forno a 180°C per 3 minuti.
Per i filetti di sgombro:
Disporre le lenticchie sul fondo del piatto. Adagiare i filetti di sgombro con la pelle rivolta verso l’alto e guarnire con i pomodori confit. Aggiungere a piacere l’ olio extravergine di oliva.
Composizione del piatto: