Tagliare il filetto. Avvolgerlo con la pancetta e legarlo con dello spago. Cucinarlo a fuoco vivo con olio d’oliva e burro chiarificato.

Cucinarlo alla cottura desiderata ( blue - sangue – media – al punto – cotta ).

Togliere il filetto dal fuoco e lasciarlo decongestionare per qualche minuto su una gratella.

Buttare il grasso di cottura. Cospargere la pentola con un poco di maizena, deglassare con del vino rosso e un mestolo di brodo, lasciare evaporare.

Passare al colino e ridurre della metà. Tagliare il filetto a fette e servire con la salsa calda.