à Mettere in ammollo i funghi in 250 ml di acqua calda per circa 1 ora. Sbucciare gli scalogni e tagliarli a dadini piccoli. Togliere i funghi dallacqua e se necessario tagliarli finemente. Filtrare lacqua di ammollo dei funghi e metterla da parte. Tagliare il filetto di maiale in 4 pezzi di uguale grandezza. In una padella far sciogliere 2 cucchiai di burro. Rosolare in modo uniforme i pezzi di carne per 8-10 minuti a calore medio da tutti i lati. Mettere la carne su un piatto. Continuare la cottura per 15 minuti nel forno preriscaldato a 120°C. Nel frattempo riscaldare nella padella il burro rimanente, rosolarvi i funghi e lo scalogno e aggiungere il caffè espresso, 1/3 della panna e 1/3 dell'acqua di ammollo filtrata per poi far cuocere il tutto a fuoco vivace. Aggiungere un po alla volta la panna rimanente e versare il liquido di ammollo rimasto. Far cuocere la salsa fino a quando si riduce a circa 1/3, aromatizzare con succo di limone, Vermut e cognac e insaporire con sale e pepe.