Cubo di cappone con salsiccia, cremoso e crudo di cavolfiore con ristretto al ginepro e pepe nero

    Ingredienti

    • 3 kg Cappone
    • 300 g Salsiccia
    • 1,2 kg Cavolfiori
    • 50 g sedano bianco
    • 50 g Carote
    • 50 g 5 Porro
    • 1 Timo
    • 1 Rosmarino
    • 1 litro Vino rosso
    • 2 g Bacche di ginepro
    • 1 g Pepe nero
    • 1 sale

    Preparazione

    Disossate il cappone privandolo delle ossa e del grasso in eccesso. Appoggiatelo aperto sul tagliere e ricopritelo con la salsiccia. Cospargete di pepe, timo e chiudetelo a libro. Mettete sottovuoto il cappone (in un sacchetto adatto alla cottura) e fatelo riposare per almeno 12 ore in frigo. Poi cuocetelo nell’acqua per 4 ore a 64°C.

    Fate un fondo di carne rosolando le ossa del cappone in forno per circa un’ora a 180°C. In una casseruola fate brasate lentamente il mix di verdure con un filo d’olio, aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare quasi totalmente. Unite le ossa rosolate, ricoprite d’acqua e fate sobbollire il tutto per almeno 4 ore. Nell’ultimo quarto d’ora aggiungete le erbe aromatiche e poi filtrate il fondo di cottura con un colino. Unite anche il ginepro tritato e aggiustate di sale.

    Per il crudo di cavolfiore affettate finemente un terzo del cavolfiore, immergetelo in acqua e ghiaccio per almeno un’ora e poi scolatelo.

    Per il cremoso tagliate a fette il cavolfiore rimanente e la cipolla. Cuoceteli per mezz’ora a fuoco lento in una casseruola con un filo d’olio ricoperti d’acqua. Frullateli finemente fino ad ottenere la consistenza di un cremoso.

    Tagliate il cappone ottenendo dei cubi. Impiattate cominciando dal cremoso. Aggiungete un cubo di cappone e infine il crudo di cavolfiore.