Per 4 persone

Lavorate la farina con il burro, l'uovo e il sale fino a ricavarne un impasto liscio. Se necessario unite un poco d'acqua fredda. Avvolgete l'impasto in una pellicola trasparente e mettetelo per circa 30 minuti in frigorifero. Riscaldate il forno a 180°C con ventilazione. Ungete gli stampini (circa 12 cm di diametro) con l'olio. Sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili. Mondate e tagliate le barbabietole in pezzi non troppo piccoli. Riscaldate l'olio in una padella capiente e fate rosolare cipolle e barbabietole a fiamma moderata. Bagnate con il succo di mela e il vino, unite il miele e fate cuocere per altri 10 minuti sempre a fuoco medio. Aggiustate di sale e pepe. Per la farcitura mescolate il caprino con la panna, le uova e il parmigiano e insaporite con sale, pepe e noce moscata. Dividete l'impasto in 4 parti uguali, appiattitele con un mattarello e foderate gli stampini con la pasta frolla prevedendo anche i bordi. Farcite con la crema al caprino, le cipolle e le fettine di barbabietola (mettete da parte un po' di cipolle e barbabietole per guarnire l'insalata). Fate cuocere nel forno caldo per circa 35 minuti a 180°C. Nel frattempo lavate, mondate e asciugate l'insalata, lo spinacino e le erbette aromatiche. Condite il tutto in una scodella capiente con una vinaigrette preparata precedentemente con il succo di limone, l'aceto, il miele, la senape, sale, pepe e olio d'oliva. Distribuite l'insalata nei piatti, guarnite con il resto delle cipolle e delle barbabietole, adagiatevi accanto una crostatina e servite subito.