Riscaldare il forno ventilato a 160°C. Stendere la pasta sfoglia e allargatela un poco sul piano di lavoro infarinato con un mattarello. Rivestire le formette con la pasta sfoglia, tirare su i bordi e tagliare via la pasta eccedente. Bucherellarla con una forchetta e coprirla con i fagioli secchi. Spennellare i bordi con il giallo d'uovo mescolato con il latte. Passare le formette nel forno caldo e far cuocere la pasta sfoglia per circa 25 minuti. Tirare fuori dal forno le formette, eliminare i fagioli e far raffreddare. Appena sono ben fredde togliere le crostatine dalle formette e adagiarle sui piatti. Riscaldare 1-2 cucchiai d'olio in una padella e farvi saltare i gamberi a fiamma viva. Insaporire con sale e pepe. Mescolare la panna acida con la panna da cucina, il succo di limone, l'aglio ed il peperoncino, sale e pepe. Riempire tutte le formette con la crema, spalmandola un poco, poi distribuirvi sopra i gamberi fritti ed il prezzemolo. Servire subito.