Per 4 persone

Foderate una teglia di circa 40 x 25 cm con della carta da forno. Allargate la pasta sfoglia sul piano di lavoro leggermente infarinato, passatela nella teglia creando un po’ di bordo con le dita, e mettetela in frigorifero o in un luogo fresco. Lavate tutti gli asparagi e mondateli. Eliminate la parte inferiore di ogni asparago lasciandone circa 12 cm, inclusa la punta. Sbollentate gli asparagi in abbondante acqua salata per circa 2 minuti. Fateli sgocciolare accuratamente e lasciateli raffreddare.
Sbucciate gli scalogni e tritateli finemente. In una padella riscaldate l'olio e fate rosolare gli scalogni a fiamma moderata, poi lasciateli intiepidire. Riscaldate il forno a 200°C con calore statico sopra e sotto. Tagliate a listarelle il prosciutto. Mescolate la panna acida con la senape. Unite il prosciutto e gli scalogni rosolati.
Spalmate il composto con la panna acida sulla pasta sfoglia. Farcite con gli asparagi, creando dei "quadrati" verdi e bianchi. Fate cuocere nel forno caldo per circa 20-25 minuti. Sfornate la crostata e aprite un uovo su ogni quadrato di asparagi. Aggiustate di sale e pepe e rimettete la crostata nel forno. Finite di cuocere in circa 10 minuti.